雁南飞

 

香浓呈莞味——猪肉搞鸡“春”

    出于“偏心”，本人对莞菜持有特殊感情，近日母亲又亲自泡制我儿时最爱的猪肉搞鸡“春”（东莞方言），童心大发，称赞母亲把世界上最平凡的菜做得最不平凡，一点并不为过。想想这几年，从病重到康复，从味蕾麻木到味觉变灵，在得得失失中才发现，真味未必现于繁杂，若舌头被世俗所熏厚，更鲜更纯的滋味又如何去体味呢？

   其实猪肉搞鸡“春”之所以成为儿时最难以割舍的情愫，最主要原因大概是鸡蛋与猪肉这乡下“名物”的易取易烹吧。我们总是在感叹，过去的肉特别香，到底是我们嘴越吃越精，还是如今的假冒伪劣品过于泛滥呢？究其原因，可能是土生土长的家畜，农作物越来越少，而追求效益的种养植方法不断催生的原因。现在很多做本土菜的餐厅也有这个莞式家常菜，可是能做好的却不多。我认为，做好这个菜归纳有三——材料、厚度、熟度。材料，当然就是用料的土生土长了，例如鸡蛋就以土鸡蛋（自然圈养的走地鸡蛋）为佳。市面上一般的鸡蛋都是三四元左右，而土蛋就在六元以上，当然，成本大所以价格自然就高了；厚度，是指肉饼的厚薄，因为肉饼要有足够厚度的肉饼，吃起来才与齿舌的接触面增加，质感才会更强；最后一点是因为这个菜如果过熟口感会变粗糙，所以跟蒸鱼一样，蒸到刚熟为佳（由于份量、器具不同，时间难定义）；要做到滑还有另一秘诀，就是猪肉必须肥瘦参半，有了肥肉的甘腴，吃起来才会有香滑松软的感觉，这与狮子头有异曲同工之妙。

   只要把握好以上要点，其实做一碟靓的猪肉斩鸡蛋并非难事。首先选好上乘的土蛋（外形较少，蛋味浓厚），适量肥肉参半的猪肉，把肉斩烂的时候，我建议不宜将其剁成糜，应该使肉留有几分咬劲以增强口感，最后充分搞拌后加适量盐就可以放到锅里蒸了，有的人喜欢在里面加上瑶柱丝，不过，本来这个菜就是以“土里土气”为特色，何必给它强加不应有的“富贵气”呢？当然，如果以瓦砵烤熟更好，借助瓦砵本身的特性，受热更均匀。最后，蛋香肉香再加上丝丝的焦香，众香越发，岂能不引人入胜。

    袁枚有言：无味者使之入，有味者使之出。此菜大概属于后者，采用的食材都是真材实料的话，有味者何惧？