雁南飞

 

    适度好处，徐至而降，正好代表道家“无为而治”且向云淡风轻的豁达。

  中庸·大智慧·粥趣

    不着痕迹，随遇而安的生滚法，说不清是鱼片的造化，还是清粥的造化，但在不在意间化作兼有两者精华的粥糜后，在舌间漫开的却是一种云淡风轻的难能。

鱼片粥的云淡风轻

    我一向坚信每一款美食都能表达自有的情感，尽管很多时候那只是我们主观赋予的。例如烧鹅濑粉代表的是满足，龙船饭是男子气概，白糖糕是沾沾自喜，纵使是一份简简单单的香芋扣肉亦不难令人感受到和谐之美的气息。以上所述的是食物的心情，有时它也可以代表一种禅意，如生滚鱼片粥，适度好处，徐至而降，正好代表道家“无为而治”且向云淡风轻的豁达。

    鱼之美聚于鲜。粤人（49年前后东莞属粤中行署）应该是最深谙此道的一群，鲩鱼生、鱼头煲、鱼片粥、香焗鱼腩鱼骨……一切与鱼有关的菜，他们都能驾轻就熟地演绎着，其中一道生滚鱼片粥是我的最爱。中国文化的最高境界是空无，那一泓博大且海纳百川的白粥载以新鲜无比的鱼片，再将鱼之鲜，粥之媚彰显极致，那应该是空无之思渗入食界之体现吧。于我对食物的“朝夕共对”而言，鱼水之欢仅限鲜鱼而言，鱼与水有时并非能一如既往地如胶似漆的，如腌咸鱼遇水会发臭变质，又如北方人喜欢豪迈式煮鱼法，既汤又鱼地融于一盘，结果鲜美不知不觉地跑进弃不可惜的汤汁中，鱼之美不能全体现，唯有嗟叹可惜。鱼片粥恰将这一遗憾拾回，鱼既尽了本份，亦发挥点石成金的仙力，恍然一瞬，将本应寡淡的白粥点拨出众，君非鱼，却知鱼之乐。

    生滚鱼片粥讲求二字：鲜与准。鲜固然是指新鲜的鱼肉，这里务必是即当刂即食之意，即使是刚魂飞故里的鱼，亦不在鲜鱼之列，不然怎会有“失魂鱼”之说呢？既作粥料，这里更应选择鲜甜味较重的鱼，如鲫鱼（又称鲋鱼，鲫瓜子，属鲤科，药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，另外，鲫鱼在通乳方面有其他药物不能比拟的效果）。生鱼及鲩鱼也是明智之选。其次是“准”，准与“生滚”有着莫大的关联。生滚粥，是广东粥品独步之境，系将预先煮好的白粥加新鲜肉料滚熟而成，因“新鲜肉料”可以百搭，因而广东的生滚粥可谓包罗万象，随心所欲。“生滚”鱼片粥，在生与滚的瞬间，热力的把握主宰了整锅粥的命运。当然，鱼片的厚度也是非常重要的一环，这功夫一般交由刀功了得的厨师去做，他会将鲜活的鱼宰杀放血（鱼肉一定不能有血，有血则腥），再取脊肉去皮及皮下红肉，快刀切成半透明的薄片，然后码在盘子上待尔后直接“生滚”。

    生滚鱼片粥“索引”如下：将适量的鱼片装入碗中，太小当然不够尽兴，但过多的鱼片亦会将粥的温度拖低，生滚粥变成生鱼粥，不伦不类也；再将熊熊热粥倒进“加料”的碗中，趁热力乍开之时，马上用汤匙分开有可能粘在一起的鱼片，有利均匀受热；最后加入葱花、姜丝、胡椒粉等佐料，其味正是“芳香妙无匹”！生滚鱼片粥，又可直谓“鱼生粥”，其妙正是将刺多肉鲜的鲫鱼（一般来讲剌多的鱼，肉更鲜美）化整为零，撇去多刺的“后患”，因鱼肉易熟，通过停止受热的烹调技巧使鱼片避免了过熟而落有木屑感的不足，这会不会亦是告戒我们间或中庸的大智大慧呢？

    不着痕迹，随遇而安的生滚法，说不清是鱼片的造化，还是清粥的造化，但在不在意间化作兼有两者精华的粥糜后，在舌间漫开的却是一种云淡风轻的难能。