雁南飞

    清明为何要用烧猪祭祖？烧猪，有家肥屋润的寓意。谁家这天有硕大金猪“撑场”，那生活水平已不言而喻；另外，广东人有“太公分猪肉”之说，于是在祭拜祖先后，再将烧猪从头到尾一一斩件，人人有份，皆大欢喜也。

清明金猪札记

   今年清明烧猪价格直线上升，甚至比去年贵一倍之多！不少人抱怨道：这年头该升的不升（股票），该降的不降（物价）。不过话虽如此，作为祭祖的主打品，这“红皮赤壮”的金猪（红皮赤壮，寓意身体健康，家族人丁都能精精神神红红火火过一年）只要贵到可以接受的程度，人们还是乐意在一年一度的清明时节捎上一只金猪对祖先以表敬意的。

    烧猪入馔满汉全席。《清稗类钞》有文可考：“烧烤席，俗称满汉大席。筵席中之无上上品也。……于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。”不过，历史上也曾经有过一段禁猪的荒谬故事。书上是这样记载的：“正德十四年十二月乙卯，上至仪真。时上巡幸所至，禁民间畜猪，远近屠杀殆尽，田家有产者，悉投诸水。是岁，仪真丁祀，有司家羊代之。” 明武宗禁猪有“理”：一为免与皇帝共姓，不得不禁；二明武宗属猪，谁家养猪，岂不是以下犯上？于是皇帝一气之下，下令谁家养猪，一家老小都要被发配充军。

    虽然在十七年后取消了“禁猪”的诏令，但明清后，全国各地对此馔热情渐减，唯有广东对烧猪的工艺保存及发展尚佳。其实在明武宗禁猪期间，岭南人几乎没有停止过用烧猪祭拜祖先的习惯，只不过是用羊头或狗头点缀下罢了，而全身还是烧猪的身。有一回在云南品尝所谓的烤全猪，我不知他们对“烤”的定义，但彼猪完全没有焦脆的快感，每嚼一口，感觉种不伦不类，最后味觉被彻底蹂躏后，才深深爱上广东此猪。为何金猪唯独偏好广东呢？总结如下两拙见：一原材料的问题。“清明晴，六畜兴”，况且广东乃富庶之地，乳猪品种择优而烹，出品自然不凡；二是粤人一向以“食在广东”为荣，遇上烧乳猪这种登“满汉全席”之大堂的大菜，岂敢怠慢？于是越战越勇，若碰上什么全国烧猪大赛，那最招惹者不难辨认乃出于粤厨之手居多。除此之外，广东还有一个渐被遗忘的封建习俗——“吃猪”。过去新人洞房花烛夜后，若女方被“证实”是处女之身，第二天男子即高兴地陪着新娘子携一只大烧猪回娘家，娘家亲人见是烧猪，大家即兴高采烈地欢迎新人“返面”；相反，若见带回来的是烧鹅，大家面上无光，草草将烧鹅吃掉作罢。

   上世纪六、七十年代的东莞还不是太流行烧猪祭祖，因为那时物质匮乏，裹腹才是头等的大事。我记得那时的清明家里最能“撑场”的就是当厨师的姐夫带来又松又软的大包子，与邻居硬而生涩（南方人不善面食）的包子相比，算是略胜一筹了。到了80年代中后期，烧猪逐渐在莞城以至农村普及起来。

    不过广东的烤乳猪技术由上世纪60年代至今，已由“光皮乳”发展到“麻皮乳”的阶段了。乳猪尤以成品计四至五斤左右为上，所谓老鱼嫩猪，乳猪还是嫩的好。有大户人家需要体面，或订购七八斤甚至十一二斤者，全为了拜者有其肉罢了。光皮乳（猪），即用慢火烧，中途扫上一层均匀的饴糖，再烧上半响，烧出来的乳猪，“色如琥珀，又类真金”，称光皮乳，此猪皮脆肉嫩，吃起来大有“入口则削状若凌雪，含浆膏润”之感；麻皮乳（猪），是在光皮乳的技术加以改进，改慢火为旺火，边烧边涂糖桨及食用油，由于猪的表面有糖及食用油，容易受热，表层温度骤然升至于200-250℃,产生爆裂变成布满小泡。而皮下脂肪组织温度只有65℃左右，慢条斯理而又均匀地吸收热量，令色泽较浅，显亮泽的黄金，于是称为“麻皮乳猪”，小泡有象“油炸”效果的脆香感，且久置而不变软，所以更受欢迎。

    清明节的最初意义是约定在一年中这天齐向先祖献上大家的感恩之心，这种融和先人与后人的和谐关系的活动经过不断演变，现在已成为后人济济一堂的踏青活动。广东人有“太公分猪肉”之说，请切记在祭拜祖先后，将烧猪从头到尾一一斩件，人人有份，皆大欢喜也。